日本酒 | 株式会社プラネット

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2021.09.30
日記・コラム・つぶやき
日本酒

日本酒の製造は醸造です。蒸米に麹をかけ、デンプンを酵素で加水分解して麦芽糖(マルトース)にして、更にブドウ糖(グルコース)までもっていきます。

これに酒酵母(酒イースト)を働かせてアルコール(エタノール)を生成させます。

アルコール濃度は15%ぐらいでストップします。

酵母自身がつくったエタノールの濃度が一定レベルになると、自身が生きにくくなります。

 

日本酒の成分と味の中身は、第一にエタノールです。

エタノールは、吸収されると脳内でドーパミンという、楽しさや心地よさにつながる物質の産生を促します。

なので、やみつきになることもあります。

しかし、脳は単純ではありませんので、エタノール濃度や時間で逆の不愉快さにも陥ります。

程度、適量が必須です。

 

日本酒の味は、酵母が消化しなくて、残った糖分(ブドウ糖や麦芽糖)による甘味、米のたんぱく質が加水分解されたアミノ酸による旨味、更には麹や酵母の細胞内で産生された有機酸(クエン酸、酢酸など)による酸味、それと、これらにエタノールが反応したエステル類によるフルーティー味(風味)があります。

それにしても、エタノールという分子量46の小さな分子が、数十億の人間の精神状態を上げたり、下げたりする、まか不思議さに神がかりを感じます。

 

私がよく呑む銘柄は花衣です。これは、兵庫県猪名川町の酒でしたが、今は播州の醸造元が受託製造をしています。

けれども、味は以前と変わらないので、原料、製法は守られているようです。

大阪の能勢の秋鹿は、栓を開ければ秋鹿と分かるほどフルーティーで、味も至極うまいです。

河内長野の天野酒は、信長も秀吉も愛好しました。

日本での酒の発祥地奈良には、多くの醸造元があり、春鹿も春日大社に縁があるありがたく・おいしい酒です。

yutaka